澱粉，玉米澱粉，紅薯澱粉，土豆澱粉，小麥澱粉，玉米澱粉，如何使用?

澱粉，玉米澱粉，紅薯澱粉，土豆澱粉，小麥澱粉，玉米澱粉，如何使用?

有一次，我說，我特別懷念小時候喜歡的一種家鄉小吃。我二姨說，有什么難的?我可以在家做。醃菜所以他教我怎么做。材料很簡單，只有米粉+生粉。

我原以為很簡單，但當我有心情上網購買食物時，粟粉一頭霧水，搜索“玉米澱粉”，幾種不同的產品跳了出來。

進一步了解，我的天，廚房裏這么多粉，澱粉，生粉，土豆澱粉，玉米澱粉，紅薯澱粉，小麥澱粉，木薯澱粉。

於是，勤學好問的我，對它們逐一分析進行深入了解，木薯粉其實就是它們的特點很鮮明，區分發展起來並不存在困難。

澱粉

澱粉是一個通稱，我們通常說澱粉，馬鈴薯澱粉，玉米澱粉，甘薯澱粉，小麥澱粉，木薯澱粉，是澱粉。

澱粉是碳水化合物的一種，它可以進行分成以下兩大類，支鏈以及澱粉和直鏈部分澱粉。

直鏈澱粉具有與纖維相似的性能，水溶性差，糊化溫度高，成膜性能和強度好，但粘附性和穩定性較支鏈澱粉差。例如，用多直鏈長米飯，煮粥或米飯更清爽，不粘。直鏈澱粉不會產生胰島素抵抗，所以糖尿病患者更傾向於選擇直鏈澱粉含量高的食物。

支鏈澱粉加熱後可糊化，粘度高，穩定性比直鏈澱粉強。比如支鏈澱粉多的粳米、糯米煮的粥或飯，比較稠，但支鏈澱粉升糖指數較高，所以糖尿病患者要盡量控制支鏈澱粉含量高的食物。

一般的澱粉中，直鏈澱粉進行含量比例約為15%-28%，支鏈澱粉蛋白含量分別約為72%-85%。

由於澱粉具有糊化、保水、粘附等特性，在蒸煮時，可用於增稠、上漿、糊化等。

然而，從不同食物中提取的澱粉由於其結構和含量不同，其性質並不完全相同。所以不同的澱粉在實際應用中會有不同的使用場景。

生粉

玉米澱粉也屬於澱粉，主要用於增稠，使湯變得醇厚厚，也可用於上漿、掛漿。

一般生粉是指土豆澱粉或玉米粉。在生粉的包裝上，往往會注明是哪種澱粉。

節假日，家族企業聚餐時，我媽雖然有時會需要做些什么油炸的菜，比如炸排骨、炸生蠔、炸芙蓉肉等。我媽工作一般用生粉來掛糊，有時炸出來的口感更加酥脆，有時又軟塌塌的，我媽說，是生粉加工質量的問題。

事實上，這是它的質量，但粉末的成分是不同的。因為玉米澱粉並不總是指一種類型的澱粉，它可以是馬鈴薯澱粉，它可以是玉米澱粉，它甚至可以是其他類型的澱粉，每種類型的澱粉有不同的性質，當然有不同的作用。

土豆澱粉

馬鈴薯澱粉的性能較好，支鏈澱粉含量高達79%以上，粘度高，糊化溫度低，其平均糊化溫度是普通澱粉中最低的。

它具有吸水性強、膨脹效果好、膏體透明度高、彈性好等優點。因此，它可以代替玉米澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉等，用於增稠、施膠、糊化、油炸等。

如果在面粉中加入適量的馬鈴薯澱粉，可以增加面團的面筋、彈性和吸水性，制成的面條細膩、滑爽、更有彈性。

玉米澱粉

玉米生產澱粉具有黏度適中，價錢進行相對比較其他影響澱粉更便宜，適合上漿，可以使食材更滑更嫩。醃制豬肉、牛肉時，加入一些少許玉米澱粉，可以使肉質更嫩，並能有效去除主要部分肉腥味。

玉米澱粉也可用於增稠，雖然粘度不如馬鈴薯澱粉高，但穩定性強。用馬鈴薯澱粉增稠，醬汁冷卻後會變薄，玉米澱粉增稠就不會出現這種情況。

紅薯澱粉

紅薯澱粉的品質是這些澱粉中較好的，可以用來制作粉絲。很多人吃火鍋的時候必不可少的紅薯粉是由它制成的，味道滑爽，柔韌。

甘薯澱粉的粘度比較高，對於增稠，粘度很難控制，所以一般不能進行增稠和上漿。

吸水能力強，適合掛糊和油炸。用紅薯澱粉糊炒，可以使炒出來的食物更加酥脆。

小麥澱粉

小麥生產澱粉，也叫澄粉，廣式點心裏我們經常需要用到，比如蝦餃、腸粉等，做出來的成品，細膩更加潔白、透明有光澤。

小麥澱粉和面粉是由小麥制成的，但是有區別。面粉是將小麥粒直接磨成面粉，小麥澱粉是將小麥粒揉成面團，然後用水洗，直到面團的體積不再縮小，面團的其餘部分是面筋，洗進水中的部分是小麥澱粉，也就是透明面粉。

小麥澱粉是不含面筋的小麥粉。

木薯澱粉

木薯澱粉是無色無味的。當在水中煮沸時，它會顯得透明和非常有彈性。適用於制作由木薯澱粉制成的芋頭球、土豆球、水晶糯米球、珍珠奶茶小珍珠等甜品。

木薯含有氰苷，本身無毒，但在胃酸的作用下會轉化為氫氰酸，有劇毒。所以，吃木薯，一定要反複浸泡煮熟，去掉氰苷再吃，否則可能引起食物中毒。

木薯澱粉是經過進行加工、提取的，不含氰甙類物質，所以，不用因為擔心沒有毒性研究問題。

但木薯澱粉、支鏈澱粉含量高，粘度高，因此比較難消化，容易產生胃脹、腹瀉等胃腸道不適。

《宮中皇後》中，華妃特意把木薯澱粉做成輔食，喂給曹貴人的孩子吃。結果，孩子們消化不良，整天哭泣，責怪甄嬛。

電視劇是瞎編的，但木薯澱粉能引起消化不良是真的，小孩、老人和胃腸功能較弱的人，盡量少吃木薯澱粉。

葛粉

葛根有兩種，一種是纖維素含量高的柴葛，一種是澱粉含量高的葛根。葛藤不僅做湯，還常用來提取葛粉。

葛粉和其他影響澱粉也是一樣，也有存在一定的黏度和糊化度，也可以直接用來勾芡，但和土豆澱粉企業一樣，放涼後，芡汁會變稀。

它也可以作為木薯澱粉的替代品，木薯澱粉在烹飪時也是透明和有彈性的。它可以制成珍珠球、土豆球和芋頭球，但是葛粉有葛的回味，不像木薯澱粉那樣穩定，經過一段時間後，彈性降低，味道變硬。

而野生葛根粉富含異黃酮，營養價值高於木薯澱粉等澱粉，可作為保健食品。野生葛根粉洗成糊狀後，顏色會出現黃色、黃褐色或紅褐色。生長時間越長，異黃酮含量越高，顏色越深。

西穀椰子澱粉

西穀椰子澱粉並不常見，但說到西米，我相信我們並不陌生。

東南亞有一種樹叫西固椰子。它的樹幹中含有大量的澱粉，從中吸收的澱粉稱為西穀椰子澱粉。將其加工成米粒狀，當地居民稱之為西穀米，也就是我們平時喝的椰奶西米中的西米。

所以，西米不是米，而是通過澱粉可以做成的食品。

結語

澱粉是一個通用術語，能起到增稠、增加彈性的作用。

生粉一般指馬鈴薯澱粉或玉米澱粉，其作用范圍很廣，如增稠、上漿、掛糊等。家常菜不需要那么講究，生粉什么用途都可以。

馬鈴薯澱粉應用廣泛，玉米澱粉適用於增稠上漿，用於醃制肉類，可起到嫩肉作用; 紅薯澱粉適用於油炸，更加酥脆; 小麥澱粉細膩光亮，木薯澱粉具有透明效果和強彈性，可用於制作芋頭丸、馬鈴薯丸、珍珠丸等點心。西米椰子澱粉可以加工成西米，是制作西米糖漿的主要原料。

現在，一切終於明朗了。