XO醬探秘:從准備到烹飪，背後是粵菜精神

為你揭秘XO醬的誕生一個故事與入菜妙方!

即將於本月發布的《港澳米其林指南2019》(Hong-macao Michelin Guide 2019) ，將在米其林星級的 Longjingxuan 餐廳推出陳淑莊廚師自制的醬料。

這是粵菜中最經典的醬汁之一 XO 醬。龍王雞的 XO 醬是用肉和蔬菜做成的。它是用豆腐幹、蘿卜和豆瓣做成的，用蜂蜜醬燒烤才能品嘗到它的精華。

一小盤 XO 醬，反映了米其林酒樓烹飪的精髓，沒有太多的調料，普通的食材可以有最好的味道。今天，香港製造xo醬我們從桌上的這種醬汁開始，看看它的生長和演變，品嘗它非凡的味道。

XO醬是如何產生和演變的?讓我們回到80年代的中國和香港，這裏也是XO醬的發源地。當時香港經濟繁榮，餐館很多。日本食客是最大的消費群體。除了傳統的粵菜，他們還喜歡火鍋。

八十年代的香港

但當時中國並沒有進行太多時間可選的蘸醬，香港一個廚師便順應了這個社會需求，在最初主要采用鹽醃和發酵的蝦醬基礎上，用瑤柱替代企業原先的蝦米，以低溫慢炸的方法可以提升瑤柱的鮮味，並將傳統油炸過的瑤柱絲加入醬料中。

金華火腿，辣椒等也添加到醬汁，以刺激味蕾。鹹火腿，新鮮 Conpoy 和辛辣收尾相結合，創造了原始的 XO 醬。XO 醬之所以叫今天的名字，是考慮到醬料的選材講究，要表現出珍貴的意思，然後借酒代表最高水平的 XO 來命名。

XO醬今天在香港的酒店還在賣。

在20世紀80年代，XO 醬仍然是一種小眾菜肴，但是在20世紀90年代它開始流行，獲得了西方的認可和“東方魚子醬”的名聲。香港製造xo醬隨著粵菜在世界各地蓬勃發展，各種各樣的 XO 醬出現了地區性的變化，最著名的是澳大利亞鮭魚版本。

由於當地對食品進口的限制，人們只能就地取材，用三文魚代替扇貝和蝦。但保留了傳統的制醬方法，但也制作出了風味獨特的澳洲版XO醬。

經典XO醬是怎樣進行調制的?XO醬作為傳統粵菜中的經典特色醬料，瑤柱、火腿、蝦米、辣椒等是最經典的調制食材，而食材的選擇和處理可以直接影響了一些醬料的風味。

幹貝是新鮮甜醬的來源，而來自北海道的 Nakagi 幹貝則是較好的品種。你需要經曆整個過程的起泡，蒸汽，然後去除細絲，以獲得康波伊的味道權利。如果怕有魚腥味，也可以用黃酒浸泡頭發。扇貝越是精致，用油炸的時候香味就越濃。

拆制幹貝

火腿和蝦分別影響醬的肉味和鹹味。將金華火腿的精華切成方塊，這樣做醬的時候可以更充分的入味。金鉤蝦米的加工方法與幹貝相似。蒸熟後需要切塊。香港製造xo醬如果擔心炒的時候水不瀝幹，也可以放在鍋裏炒幹，這樣才香。

水煮金華火腿降低鹹度

烹飪時，將紅洋蔥和蒜末炒香，然後加入火腿末、幹貝絲和蝦末，再加入醬油、甜椒等。，煮到醬汁濃稠。

這些調制細節問題同樣也是值得我們關注XO醬的調制並沒有一個固定的方式，每家餐廳或酒樓都有自己各自具有獨特的調制處理方法。有的學生餐廳在調制時會先將通過各種食材都先炸至金黃，再以小火熱鍋，下調料炒制。

其他餐廳不會在蒸熟和切碎諸如 Conpoy 這樣的原料後再把所有東西都油炸。相反，他們將其中的一部分浸入油中，以防止它變得太硬而影響味道。

油的多少也會影響XO醬的風味，有些餐廳會在XO醬中加入地球魚、蛋黃醬鹹魚、比目魚等魚類來改善醬的風味。