一、了解海綿蛋糕的原理
海綿蛋糕的膨脹機制主要依賴於蛋白霜中的空氣與麵粉的支撐結構。當蛋白被打發時，空氣被包裹在蛋白薄膜中，形成穩定的泡沫結構。這些氣泡在烘烤過程中受熱膨脹，使蛋糕體積增大。與戚風蛋糕相比，海綿蛋糕的油脂含量較低，主要依靠蛋液的打發來達到蓬鬆效果。根據香港烘焙協會2022年的調查顯示，超過60%的初學者失敗原因在於未能掌握蛋白霜打發的關鍵階段。
材料比例對蛋糕質地的影響至關重要。典型的海綿蛋糕配方中，麵粉、糖和蛋的比例約為1:1:2。若糖量過多會導致蛋糕過於濕黏，而麵粉過多則會使質地粗糙。生日蛋糕常用的海綿蛋糕基底往往需要更細膩的組織，這時可以適當增加蛋黃比例或添加少量玉米澱粉來改善口感。
二、準備工作
1. 測量工具的精準度
精確的測量是烘焙成功的基礎。建議使用電子秤而非量杯，因為麵粉等乾性材料的密度會因攪拌方式而變化。香港消費者委員會曾測試市面常見量具，發現誤差最高可達15%，這對需要精準配比的海綿蛋糕來說是致命傷。
2. 材料的溫度控制
雞蛋在室溫（約20-25°C）下最容易打發，冷藏蛋會延長打發時間且不易穩定。奶油等油脂材料則需保持特定軟化狀態，過硬會影響乳化效果，過軟則會破壞蛋白霜結構。戚風蛋糕與海綿蛋糕的最大差異之一就在於油脂的使用溫度。
3. 模具的選擇與處理
建議使用陽極處理的鋁製模具，導熱均勻且不易變形。模具處理步驟：
- 底部鋪烘焙紙但側面不塗油，幫助蛋糕攀爬
- 使用固定高度（通常7-8cm）的圓模最適合初學者
- 模具預熱至160°C再倒入麵糊可改善底部質地
三、製作步驟详解
1. 蛋黃糊的製作：如何避免產生顆粒
將蛋黃與部分砂糖先打發至濃稠發白，這個過程稱為『乳化』。香港職業訓練局烘焙課程建議採用『後糖法』：先將蛋黃打散，再分次加入砂糖，可有效避免結塊。若製作巧克力海綿蛋糕，需先將可可粉與熱油混合成膏狀再加入，這是與戚風蛋糕做法的重要區別。
2. 蛋白霜的打發：不同階段的判斷標準
打發階段判別表：
| 階段 | 特徵 | 適用情況 |
|---|---|---|
| 濕性發泡 | 提起打蛋器尖端下垂 | 輕乳酪蛋糕 |
| 中性發泡 | 尖端微彎曲 | 海綿蛋糕基底 |
| 乾性發泡 | 尖端直立 | 戚風蛋糕 |
3. 麵糊混合：如何避免消泡
採用『翻拌法』而非攪拌：用橡皮刮刀從底部向上翻起麵糊，同時轉動攪拌盆。專業烘焙師的數據顯示，每100克麵粉的混合動作應控制在35-40下為宜。混合時機也很關鍵，應在蛋白霜打發後立即操作，放置超過5分鐘會導致氣泡破裂。
4. 烘烤技巧：溫度、時間、位置的控制
香港家居烤箱常見問題是溫度不均，建議：
- 使用烤箱溫度計校正實際溫度
- 6吋蛋糕以150°C烤25分鐘後轉130°C續烤15分鐘
- 模具置於中下層，避免頂部過快上色
四、常見問題排查與解決
1. 蛋糕膨脹不足
可能原因：
- 蛋白霜消泡（混合過度或器具殘留油脂）
- 烤箱溫度過低（低於140°C時蛋白無法充分膨脹）
- 使用冷藏蛋直接打發（理想溫度為21±2°C）
2. 蛋糕內部有氣孔
大氣孔通常源自：
- 麵粉未過篩（建議過篩2-3次）
- 倒入模具時高度過高（應從15cm高處緩慢倒入）
- 烘烤前未震出大氣泡（輕敲模具2-3次即可）
3. 蛋糕表面開裂
開裂三大主因：
- 烤箱上火過強（超過160°C易導致表面快速結皮）
- 麵糊過稠（液體比例不足時膨脹壓力集中頂部） 戚風蛋糕海綿蛋糕生日蛋糕
- 模具過小（麵糊量超過模具容積的70%）
4. 蛋糕回縮
回縮是戚風蛋糕與海綿蛋糕的共同難題，關鍵在於：
- 出爐後立即倒扣（重力幫助組織定型）
- 完全冷卻才脫模（至少2小時，內部蒸汽需散盡）
- 配方平衡（每顆蛋對應的糖量不宜超過25g）
五、進階技巧：海綿蛋糕的裝飾與變化
1. 奶油霜的製作與塗抹
生日蛋糕常用的瑞士奶油霜配方：
- 蛋白60g+砂糖120g隔水加熱至60°C
- 打發後分次加入無鹽奶油250g
- 最後拌入5ml香草精
2. 水果的搭配與擺放
香港時令水果裝飾指南：
| 季節 | 推薦水果 | 處理方式 |
|---|---|---|
| 春夏 | 芒果、草莓 | 糖漬後用廚房紙吸乾 |
| 秋冬 | 柿子、無花果 | 刷鏡面果膠防氧化 |
3. 淋面的製作與應用
鏡面淋面配方比例：
- 水150g+砂糖300g煮至103°C
- 加入白巧克力150g+吉利丁片10g
- 過濾後加入食用色素
